开卤水的正确方法?(开卤水的正确方法是什么)

1-熬高汤

猪大骨5斤、鸭架2斤，鸡架2斤

以上材料剁小块，然后放入开水、焯水3-5分钟，捞起洗干净，放入桶中倒入35斤清水，中小火熬制3-4小时，把汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤

2-卤料包制作

八角30克，山柰15克、丁香5克、良姜15克、白芷17克，桂皮18、小茴香20克、香叶15、甘草10克、荜拨16可、香茅草15克，砂仁20克、草果23克、陈皮18克、肉果15克，花椒25克，排草15克、草寇17克、山楂20克

以上香料反复清洗，捞起用开水泡10分钟捞起装入卤料包即可

3-糖色炒至

冰糖500克，开水300克

冰糖敲碎，锅中下入少许油，倒入冰糖，开小火，然后不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起大泡，有大泡转成小泡，这个时候倒入开水，搅动几下，糖色即成

技术补充：新手炒糖色一律用小火，这样好控制，糖色也不容易炒糊，炒好的糖色要求不甜不苦。

4-起卤水

将卤料包放入高汤之中，大火烧开转中火，下入，姜蒜各100克，料酒80克、盐300克，鸡精260克，大豆油500克，黄栀子30克，肥肉5斤，中火煮40分钟捞起，卤水制作完成

首先用猪骨老母鸡煲高汤，熬香油，捡药材包，将香油药材煲放高汤内再煲，最后调味和颜色。